"BACALAdO DE BILBAdO"
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El BACALAO es un pez perteneciente a la familia de los Gádidos, del que se conocen unas 60 especies, siendo la variedad Gadus Morhua la más apreciada. El Bacalao vive en las aguas frías del Mar del Norte, aunque sus pesquerías se extienden desde el golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Desde un punto de vista gastronómico el bacalao es un pescado pobre en grasas –apenas un 0,4%–. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. En Portugal, donde este pescado puede considerarse casi como el alimento nacional, se conocen más de 500 recetas de bacalao a cual de ellas más exquisita.
Quizá una de las grandes ventajas del bacalao, como alimento, se encuentra en que no sólo se consume en fresco, sino que es muy habitual encontrarlo seco o en salazón. Casi con seguridad sea esta versatilidad de conservación lo que lo ha convertido en uno de los pescados estrella de la gastronomía.
Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. El bacalao, gracias a su bajo porcentaje de grasa, es uno de los pescados que mejor soporta ambos procesos.
La historia del bacalao está rodeada de mitos y leyendas, la más conocida de las cuales se remonta a mil años atrás y habla de que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos que viajaban de Noruega a Islandia, Groenlandia y Canadá. Estos guerreros navegantes habrían conocido este pescado y sus virtudes una vez secado, encontrando en las costas de Terranova una auténtica fuente inagotable. El bacalao cortado y secado al viento y al sol es un producto importante en los países nórdicos donde la falta de sal y las condiciones climáticas favorecen este modo de preparación.
Pero habrían sido los vascos - en concreto los de la Bahía de Vizcaya- los que, como buenos conocedores de la conservación mediterránea en sal, habrían explotado el método de secar y salar este tipo de pescado blanco. Sin duda, esta técnica culinaria tuvo que atravesar un largo y tortuoso camino hasta llegar a las costas de Noruega, en donde se ha desarrollado hasta nuestros días.
Sin embargo, se puede atribuir a los pescadores vascos la invención de la salazón del bacalao y su extensión por toda Europa gracias a las rutas comerciales, celosamente mantenidas en secreto. A esto hay que añadir el impulso obtenido por este producto gracias a la Iglesia católica, que ayudó a popularizarlo desde el siglo XIV.
En la Edad Media, la conservación del bacalao en salazón, permitía llenar la despensa de proteínas para mucho tiempo, y la prohibición de la iglesia de comer carne en cuaresma popularizó tanto este producto que se creó toda una cultura culinaria a su alrededor.
A partir de la primera mitad del siglo XVI se produce una intensa actividad pesquera en las aguas de la isla de Terranova, cuando el explorador Jacques Cartier "descubrió" la desembocadura del río San Lorenzo, en lo que hoy es Canadá y la reclamó para Francia.
Desde entonces, barcos daneses, portugueses, españoles e ingleses faenaban en estas frías y ricas aguas. El bacalao era capturado por su carne pero también por el aceite, extraído a partir del hígado, un subproducto de ésta pesca. En 1775 en Inglaterra se descubrieron las propiedades medicinales del aceite de bacalao para combatir eficazmente el raquitismo.
Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX la comida echada a perder había constituido una maldición crónica y había limitado en gran medida el comercio de muchos productos, sobre todo el pescado. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, dieron con un matrimonio de lo más conveniente ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, si se salaba y secaba como era debido, rara vez se estropeaba. Duraba más que la ballena, que es carne roja, y que el arenque, un pescado graso que, salado, se hizo popular en los países del norte durante la Edad Media.
El bacalao formó un elemento vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, como parte del llamado comercio triangular. Esto hizo que se extendiera por todo el Atlántico y se convirtiera en un ingrediente tradicional no sólo en la cocina del norte de Europa, sino también en el Mediterráneo, África Occidental, el Caribe y comida brasileña.
En Noruega se mantiene una auténtica cultura de consumo de bacalao y tradicionalmente se han considerado diversos grados de calidad en este producto, hasta convertirlo en una delicatessen. El mejor es el denominado Adicional Superior y le siguen las categorías superior, imperial, universal y popular.
La mejor klippfisk (bacalao salado), el extra superior, sólo se hace a partir de bacalao pescado con anzuelo. Se hace siempre con skrei (bacalao capturado una vez al año durante el desove). El pescado se sangra en vida, antes de cortar la cabeza. Se limpia entonces, fileteado y salado. Los pescadores y expertos dan una gran importancia al hecho de que el pescado es capturado en la línea, ya que si se mantiene en una red, el pescado puede estar muerto antes subirlo a bordo, lo que puede dar lugar a hematomas de los filetes. Por la misma razón por la que se considera importante importante que el klippfisk se sangre en vida.
El Klippfisk Superior se sala fresco, mientras que los grados más baratos de klippfisk pueden ser congelados primero. Las calificaciones más bajas se salan mediante la inyección de una solución de agua salada en los peces, mientras que los grados superiores se sala con sal seca.
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