Me tomo yogures caducados y no me sientan
mal”. Esta frase, pronunciada hace unas semanas por el ministro de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, encendió a parte
de la comunidad científica. Alfonso V. Carrascosa (Madrid, 1961),
científico y experto en seguridad alimentaria del CSIC es uno de los más indignados con las
palabras del mandatario porque considera que dan un mensaje equivocado a la
ciudadanía. Carrascosa advierte que consumir alimentos fuera del plazo que
marca la fecha de caducidad, algo regulado por ley,
puede comportar problemas para la salud del que los toma. El científico
reconoce que, en plena crisis económica y con cada vez más gente recogiendo
alimentos de los contenedores, se debe plantear un debate sobre la modificación
de las fechas de caducidad pero reclama que se
haga desde la responsabilidad y siguiendo “criterios científicos”. Además,
apunta que alargar estos plazos no evitará el despilfarrode comida y apela a la educación.
- ¿Qué pensó cuando escuchó al ministro Arias Cañete decir que se toma los
yogures caducados?
Es absolutamente irresponsable decir esto. ¡¿Cómo es posible que al frente
de un Ministerio como el de Agricultura esté un abogado?! Sus declaraciones
fueron desafortunadas a más no poder porque acaloran un debate que debe ocurrir
siempre de manera sosegada y científica. No debería decir que se toma los
yogures caducados, pero además aconsejo al señor ministro que no se los coma.
Por ley la fecha de caducidad de un yogur son 28 días después de su
elaboración, el fabricante ha de invertir un dinero para cumplir esto. Si ahora
viene la autoridad competente que legisla esas fechas y se ríe de ellas,
indirectamente está creando un mal clima de diálogo entre administración e
industriales.
Es el colmo. Es una decisión política equivocada, sin base científica
alguna, en un claro ejemplo de extralimitación de los políticos en sus
funciones, que promueven la mentalidad equivocada de que las fechas de
caducidad son algo arbitrario y por ello que se pueden cambiar sin más ni más.
Los griegos tienen ya bastantes problemas para querer aumentarlos.
- ¿Mueren personas por comer alimentos caducados?
De los 15.000 casos de daños por ingesta de alimentos caducados que hay al
año en España, cursan en desenlace fatal un porcentaje muy bajo: no llega ni al
1 %. Y siempre porque el daño se ha producido en personas que forman parte de
un grupo de riesgo. Aquí el sistema de seguridad alimentaria es muy efectivo,
pero no hay que jugar a desestabilizarlo con declaraciones gratuitas. Nos ha
costado mucho tenerlo.
- ¿Qué puede comportar para la salud tomar un producto caducado?
Intoxicaciones o toxiinfecciones. Una toxiinfección es una enfermedad de
origen microbiano producida como consecuencia de la ingesta de un alimento, en
lugar de ingerir una toxina nos comemos al microbio vivo. El cuerpo tiene unas
barreras que son la saliva y el ácido clorhídrico del estómago, pero si se
consume una cantidad que supera esas barreras y llega al intestino allí no hay
acidez y sí mucha comida, porque los microbios comen lo mismo que nosotros, y
una temperatura óptima para su desarrollo. Empiezan a multiplicarse y a
producir una serie de sustancias que causan daño a la pared intestinal y llega
la diarrea. Pero el daño continúa y puede comportar desde una deshidratación
leve a fiebre, dolores abdominales, dolor de cabeza…
- ¿Qué alimentos podrían dar estas problemáticas?
Cualquier tipo de alimento.
- ¿Con un yogur podría suceder?
Es difícil. Estos problemas se suelen dar más en productos frescos o
aquellos alimentos en los cuales ha habido una contaminación cruzada (cuando un
alimento que se va a cocinar entra en contacto con uno que se va a tomar
crudo).
- ¿Qué alimentos son más peligrosos para la salud si los consumimos
caducados?
No se debe comer ninguno. Te puedo hacer una valoración de los más
peligrosos, pero asumiendo que nadie va a comer alimentos caducados…
- ¿Cuáles tienen mayor riesgo para la salud?
Carnes y pescados envasados. El riesgo es mayor en aquellos alimentos cuya
naturaleza no posee la resistencia a la colonización microbiana que puede ser
patógena para el hombre. Personas mayores, niños y embarazadas son un grupo de
riesgo. Así que todos estos grupos deben seguir la prohibición particularmente
a rajatabla.
- ¿Es el huevo uno de los alimentos de más riesgo?
Claro. En términos generales, los alimentos de origen animal comportan
siempre un riesgo debido a que hay patógenos humanos que viven en animales, que
a los animales no les hacen daño y a nosotros sí. Por ejemplo, la salmonela es
habitual en las cloacas donde viven los pollos, pero a ellos no les hace daño.
- ¿Y qué alimentos son menos arriesgados?
Los productos lácteos fermentados como el yogur, el queso, etc. Son
alimentos acidificados y la acidificación normalmente daña las bacterias
patógenas. También aquellos que han sufrido un proceso de desecación porque su
contenido en agua es limitado o bajo. Los microbios, para desarrollarse,
necesitan un contenido acuoso que en un alimento deshidratado no va a tener y
va a ser más difícil que puedan desarrollarse. Embutidos fermentados, sería un
ejemplo. En este caso es más difícil que, una vez superada la fecha de
caducidad, puedan producir un daño en el consumidor porque además de
acidificados están fermentados.
- ¿Qué indica la fecha de caducidad?
El momento a partir del cual el alimento que se va a ingerir puede producir
daños en la salud del consumidor. Y esto es para cualquier alimento. Se prevé
que para diciembre de 2014 exista una nueva reglamentación de la UE en relación
a la seguridad alimentaria.
- …
Hay estudios que dicen que una de cada cuatro personas no discriminan bien
entre fecha de caducidad y de consumo preferente.
- ¿Qué diferencias hay?
La ley dice claramente que a partir de la fecha de caducidad el alimento no
es apto para el consumo humano. La fecha de consumo preferente indica el
momento a partir del cual el alimento sigue siendo apto para el consumo humano
pero las características sensoriales como el color, aroma, textura, sabor, etc.
se pueden ver alteradas.
- ¿Puede poner un ejemplo?.
Un derivado de cereales: una magdalena o una galleta. Con la galleta puede
haber un ablandamiento por la humedad, en el caso de la magdalena una pérdida
de esponjosidad. Pero no comporta riesgo para la salud. El establecimiento de
las fechas de caducidad y de consumo preferente es algo que el fabricante tiene
obligación de poner en la etiqueta y las condiciones en las cuales tal alimento
debe distribuirse.
- ¿Todos los alimentos deben tener caducidad o consumo preferente?
Según la ley, no están obligados a que en su etiquetado figuren estas
fechas las frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas. Los vinos,
bebidas con una graduación de un 10 % o más de volumen de alcohol, bebidas
refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares, productos de panadería o
repostería que por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de 24
horas; los vinagres, la sal de cocina, los azúcares, los productos de
confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados, las gomas
de mascar y las porciones individuales de helados. Se entiende que su régimen
de consumo es completamente específico y suficientemente seguro en si.
- ¿Qué alimentos no caducan?
La miel es un alimento prácticamente eterno porque tiene una concentración
de azúcares extraordinaria. Las legumbres, porque han de sufrir un tratamiento
culinario. Las pastas, porque deben ser rehidratadas y pasar por un tratamiento
culinario. La dieta mediterránea es bastante segura porque está compuesta de
muchas legumbres, muchos derivados de cereales, que normalmente tienen fecha de
consumo preferente, pero no caducan.
- …
Luego hay una serie de alimentos nuevos que son, básicamente, los que se
utilizan en los viajes espaciales o en las campañas militares. Son
invulnerables a la acción del tiempo y combinan materias primas desecadas con
alimentos con altas concentraciones en azúcares.
¿Por ejemplo?
Hay un bocadillo que no caduca, que elaboran para campañas militares en
zonas en las que no se puede seguir la cadena de frío y para astronautas. Está
compuesto de un pan ciertamente deshidratado hasta un punto en el que no hay
ningún patógeno que pueda desarrollarse en él. Ese pan se ha recubierto con una
capa de miel, con lo cuál tiene un contenido energético enorme. Y dentro hay
carnes desecadas. Reúne todos los alimentos que no tendrían fecha de caducidad.
Seguro que comer estas cosas hace a los astronautas añorar su tierra, pero están
alimentados (risa).
- ¿Se pueden modificar las fechas de caducidad?
Sí. Es una discusión que ya está en marcha, pero hay que dejar a las
autoridades que estudien la manera de hacerlo. El objetivo es cambiar fechas de
caducidad manteniendo la seguridad y esto se debe hacer con prudencia. Hay
determinadas normas que se enunciaron en un momento en que los alimentos, la
maquinaria o la tecnología era de un tipo y debido a los avances propios de la
industria alimentaria hoy son otros. Hoy se producen alimentos con mayores
márgenes de seguridad. Pero la modificación, lejos de ser una cuestión que deba
abordar cada uno en su casa, debe ser abordada por las autoridades competentes
y en base a criterios científicos. Es decir, debe haber una experimentación ¡y
ya la hay! En lugares como el Consejo Superior en Investigaciones Científicas
(CSIC) llevamos a cabo proyectos de investigación que buscan ver hasta qué
punto la fecha de caducidad es o no modificable.
- ¿Qué se estudia?
Las condiciones de almacenamiento del alimento producido. Y se hace un
seguimiento de la aparición o no de microbios patógenos. Pero que nadie juegue
a comerse yogures caducados ¡es una estupidez! Hay gente que dice que le da
pena tirarlos, pero es mejor hacerlo por seguridad. Y nunca hay que mezclar
esto con aspectos sentimentales como el hambre en el mundo o la cantidad de
alimentos que se tiran porque ese es otro debate, aunque clama al cielo ¡La
culpa del hambre en el mundo no la tienen las fechas de caducidad!
- ¿Qué hacemos para evitar tirar la comida a punto de caducar?
Primero hay que comprar de manera menos compulsiva. Y recuperar la cultura
del reciclado, algo que antes teníamos más presente. Cuando tenemos un alimento
a punto de caducar le podemos alargar la vida cocinándolo. En el caso del
yogur, por ejemplo, lo podemos incluir en la elaboración de un bizcocho.
- ¿Alargar la fecha de caducidad evitaría el despilfarro de comida?
Sinceramente creo que no. El problema son los hábitos de compra, no la
fecha de caducidad. Creo que se mezclan dos cuestiones y nos dejamos llevar por
el componente sentimental. En España creo que se tiran casi ocho millones de
toneladas al año. Más de un 50% son materias primas y se tira básicamente por
el deseo de los comerciantes de mantener los precios, porque es más barato
tirarlos que redistribuirlos. Se tiran toneladas de patatas, de tomates, de
bananas…
- …
Quizás nos movemos en unos márgenes de seguridad muy altos, quizás los
podríamos rebajar un poco, pero primero debe haber una reeducación en el hábito
de compra, de almacenaje de alimentos, una recuperación de la cultura del
reciclado en casa. Y este es el camino a seguir más que eliminar fechas de
caducidad. Los bancos de alimentos se han negado a recibir alimentos caducados,
gracias a Dios. No son como el ministro Arias Cañete. Si a una persona sin
recursos le dices que coma alimentos caducados igual le acabas aumentando su
problema con una enfermedad. Evidentemente, si alguien tiene una precariedad
económica ya sabe que asume riesgos comiendo alimentos caducados, pero no hace
falta que el ministro diga que no pasa nada.
- ¿Qué se puede hacer?
Habilitar mecanismos de redistribución de los alimentos que están a punto
de caducar. El mundo tiene una capacidad de producir alimentos muy superior a
la necesidad real. Con lo que estamos tirando se podría alimentar a los
desnutridos. Y esta reflexión no debe servir para eliminar las fechas de
caducidad sino para concienciar sobre temas de alimentación. La mentalidad que
hay que difundir no es la del señor Arias Cañete, es la de usar la lógica.
- Cada vez son más habituales las escenas de gente recogiendo en la basura.
El 90% de lo que se tira no está caducado, pero por ley los
establecimientos lo deben sacar de las estanterías. Así que si alguien lo coge
y se lo como ese día, al día siguiente o al otro estará dentro de los márgenes
de la fecha de caducidad. Pero soy un poco crítico con las imágenes y con el
mensaje que tras ellas muchas veces se transmite. Lo que hay que hacer para
evitar las imágenes yendo a los contenedores es que se habiliten sistemas de
redistribución antes de la caducidad para que la gente no tenga que ir al
contenedor. Hay que fomentar el consumo adecuado de los alimentos, que se
fomente la educación. Comprar bien e incorporar la cultura del reciclado.
