EL DESPILFARRO ALIMENTARIO
domingo, 1 de marzo de 2015
viernes, 27 de febrero de 2015
PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS
Según la Organización Mundial de Gastroenterología, los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien los consume. Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en alimentos, medicamentos o suplementos dietéticos.
Los probióticos que se utilizan con más frecuencia son los pertenecientes a las especies Lactobacillus y Bifidobacterium, siendo los primeros los que más se han empleado durante años para la conservación de alimentos mediante la fermentación, como es el caso de la leche al fermentarse para producir yogur. Sin embargo, desde el punto de vista científico y estricto, el término probiótico debe reservarse para aquellos microorganismos vivos que han demostrado su beneficio para la salud en estudios realizados con personas.
Los probióticos se han estudiado clínicamente en diferentes patologías como por ejemplo para prevenir la diarrea derivada del uso de antibióticos por bacterias como la clostridium difficile que son muy virulentas y más frecuentes en pacientes hospitalizados y mayores. Además, otro de los campos de investigación importantes es el de la enfermedad inflamatoria intestinal, con mejores resultados en la colitis ulcerosa que en la enfermedad de Crohn. Otras áreas incluyen conseguir disminuir la tasa de infecciones en pacientes en las unidades de cuidados intensivos o combatir la osteoporosis. Los probióticos también se prueban en pacientes a los que se alimenta de forma artificial mediante sonda.
Los prebióticos son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacilos). Se trata de un tipo de hidratos de carbono (una “fibra especial”) presentes en algunos alimentos que, pese a que nuestro sistema digestivo no es capaz de digerir, son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como “alimento” por determinadas bacterias intestinales beneficiosas. Los prebióticos más estudiados son dos: la inulina y los fructooligosacáridos (conocidos también como FOS), y pueden aparecer de forma natural en algunos alimentos o ser añadidos por el fabricante para dotar al alimento de beneficios concretos.
Aunque, en general los probióticos son seguros, pueden no ser recomendables para todo el mundo. En este sentido, los prebióticos son más seguros dado que es un tipo especial de fibra y además no se necesitan tantas condiciones para su conservación, como en el caso de los probióticos, y son más fáciles de obtener.
MÁS INFORMACIÓN
http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2012/07/05/la-batalla-de-los-probioticos-101340/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/alimentos-funcionales/prebioticos-y-probioticos/diferencia-3171
http://www.aarp.org/espanol/salud/expertos0/elmer-huerta/info-01-2014/beneficios-alimentos-probioticos-yogur.html
miércoles, 7 de enero de 2015
EL GLUTEN
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
La palabra "gluten" se deriva de la raíz griega "glu" que significa "pegamento", y recibe este nombre porque es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
En la panadería y repostería la función del gluten es formar una red elástica que permita a las masas distenderse por la presión de los gases de fermentación y retenerlos, y permitir así, con la cocción, la estructura porosa del producto. Por sus propiedades elásticas y adhesivas el gluten es el ingrediente que hace que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmoronen.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos. El gluten se usa ampliamente en la industria alimenticia como aditivo en una infinidad de productos: salchichas, hamburguesas, embutidos, salsas, panes, galletas, cereales, y pastas, entre otros.
Cuando el gluten entra en contacto con el intestino daña las vellosidades que sus paredes, interfiere con el metabolismo y en la absorción de nutrientes. La mucosidad que recubre las paredes del intestino está compuesta capas de bacterias que se alimentan de la proteina del gluten que no ha sido digerida por las enzimas digestivas y que sirve de alimento a las bacterias indeseables que habitan en el intestino y proliferan, dando lugar a una disbiosis o desequilibrio de la flora intestinal, con un exceso de bacterias perjudiciales y un déficit de lactobacilos o bacterias benéficas. La disbiosis es la causa de muchas enfermedades, ya que los lactobacilos forman parte de las defensas del organismo y las bacterias indeseables tienen un efecto neurotóxico, sobrecargan el hígado, impiden el funcionamiento correcto del pancreas y pueden infectar cualquier otra parte del cuerpo y crear todo tipo de enfermedades.
Asimismo, el gluten es el origen de la enfermedad celíaca, una reacción de los anticuerpos IgA contra la gliadina del trigo, la secalina de la cebada y la hordeina del centeno y los auto-anticuerpos anti-transglutaminasa. Las personas afectadas por esta enfermedad tienen un intestino con las vellosidades dañadas y la absorción de los alimentos se encuentra muy disminuida.
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
En los celiacos estos síntomas son muy agudos y les hacen enfermar, pero también afecta a las personas no sensibles puesto que el daño es acumulativo. Las vellosidades del intestino no son ajenas al ataque inmunológico del gluten de forma indefinida. Quienes sufren cualquier tipo de enfermedad autoinmune (diabetes mellitus, lupus, colitis, Graves, Crohn, Hashimoto..etc.) se ven afectados por el gluten y en mayor medida que a una persona sana.
Recientemente se ha identificado la "sensibilidad al gluten no celíaca" en pacientes en los que hay evidencias de que la patología que padecen está causada por el gluten, a pesar de haber descartado previamente la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.
Desde el punto de vista clínico, es indistinguible de la enfermedad celíaca, aunque en la sensibilidad al gluten no celíaca predominan las manifestaciones extradigestivas, como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica.
Está claro que para un gran número de personas la salud mejora sensiblemente cuando se elimina la ingesta de productos con gluten: para los celíacos, intolerantes y sensibles al gluten. La sensibilidad al gluten, enfermedad que afectaría a un 10% de la población, al contrario de la intolerancia y la alergia, no presenta ninguna respuesta inmunológica al gluten, pero las personas ven recuperar su salud con el régimen sin gluten.
Evitar el gluten tiene sus beneficios. Hay personas que dicen sentirse con más energía y experimentan una mejor digestión al evitar los alimentos que tienen gluten. Además, hay quienes opinan que comer alimentos libres de gluten ayuda a tener una mejor absorción de nutrientes y a la pérdida de peso. Evitar el gluten también ayuda a que escojamos una mayor variedad de alimentos y a darle otros valores nutricionales a tu dieta.
El Reglamento (CE) n.º 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, regula la composición y etiquetado de productos alimentarios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Este Reglamento se aplica a los productos alimenticios con la excepción de los preparados para lactantes y los de continuación, amparados por la Directiva 2006/141/CE.
Todos los productos alimenticios destinados a personas intolerantes al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la avena y la cebada o sus variedades híbridas, que se hayan tratado para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos que se venden al consumidor. El etiquetado, la publicidad y la presentación de estos productos llevarán la mención “contenido muy reducido en gluten”, o bien la mención “exento de gluten” cuando el contenido no supere los 20 mg/kg en el alimento que se vende al consumidor.
El Real Decreto 2220/2004, que modifica el anterior Real Decreto 1334/1999, y la Directiva 2006/142 , disponen que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquiera de los siguientes ingredientes (Anexo V del Real Decreto 2220/2004).
Asimismo, con la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor se consolidan y actualizan dos campos de la legislación en materia de etiquetado: el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.
Por su parte, el Reglamento Delegado (UE) No 78/2014 de la Comisión, de 22 de noviembre de 2013, por el que se modifica el Reglamento (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias e intolerancias y alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos
Con esta normativa se busca alcanzar un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.
Cereales que no contienen gluten:
- Arroz
- Maíz
- Quinoa
- Mijo* (no lo contiene pero es mal tolerado por los celiacos)
- Amaranto
- Trigo sarraceno (también llamado Alforfón)
- Sorgo
- Teff
MÁS INFORMACIÓN
imagen: fotomuralesmexico.com
viernes, 19 de diciembre de 2014
viernes, 14 de noviembre de 2014
"BACALAdO DE BILBAdO"
imagen: www.aulafacil.com
El BACALAO es un pez perteneciente a la familia de los Gádidos, del que se conocen unas 60 especies, siendo la variedad Gadus Morhua la más apreciada. El Bacalao vive en las aguas frías del Mar del Norte, aunque sus pesquerías se extienden desde el golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Desde un punto de vista gastronómico el bacalao es un pescado pobre en grasas –apenas un 0,4%–. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en todo el mundo. En Portugal, donde este pescado puede considerarse casi como el alimento nacional, se conocen más de 500 recetas de bacalao a cual de ellas más exquisita.
Quizá una de las grandes ventajas del bacalao, como alimento, se encuentra en que no sólo se consume en fresco, sino que es muy habitual encontrarlo seco o en salazón. Casi con seguridad sea esta versatilidad de conservación lo que lo ha convertido en uno de los pescados estrella de la gastronomía.
Muchos siglos atrás, la única manera de hacer llegar pescado a las zonas del interior en condiciones medianamente comestibles era mediante el secado y la salazón. El bacalao, gracias a su bajo porcentaje de grasa, es uno de los pescados que mejor soporta ambos procesos.
La historia del bacalao está rodeada de mitos y leyendas, la más conocida de las cuales se remonta a mil años atrás y habla de que los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos que viajaban de Noruega a Islandia, Groenlandia y Canadá. Estos guerreros navegantes habrían conocido este pescado y sus virtudes una vez secado, encontrando en las costas de Terranova una auténtica fuente inagotable. El bacalao cortado y secado al viento y al sol es un producto importante en los países nórdicos donde la falta de sal y las condiciones climáticas favorecen este modo de preparación.
Pero habrían sido los vascos - en concreto los de la Bahía de Vizcaya- los que, como buenos conocedores de la conservación mediterránea en sal, habrían explotado el método de secar y salar este tipo de pescado blanco. Sin duda, esta técnica culinaria tuvo que atravesar un largo y tortuoso camino hasta llegar a las costas de Noruega, en donde se ha desarrollado hasta nuestros días.
Sin embargo, se puede atribuir a los pescadores vascos la invención de la salazón del bacalao y su extensión por toda Europa gracias a las rutas comerciales, celosamente mantenidas en secreto. A esto hay que añadir el impulso obtenido por este producto gracias a la Iglesia católica, que ayudó a popularizarlo desde el siglo XIV.
En la Edad Media, la conservación del bacalao en salazón, permitía llenar la despensa de proteínas para mucho tiempo, y la prohibición de la iglesia de comer carne en cuaresma popularizó tanto este producto que se creó toda una cultura culinaria a su alrededor.
A partir de la primera mitad del siglo XVI se produce una intensa actividad pesquera en las aguas de la isla de Terranova, cuando el explorador Jacques Cartier "descubrió" la desembocadura del río San Lorenzo, en lo que hoy es Canadá y la reclamó para Francia.
Desde entonces, barcos daneses, portugueses, españoles e ingleses faenaban en estas frías y ricas aguas. El bacalao era capturado por su carne pero también por el aceite, extraído a partir del hígado, un subproducto de ésta pesca. En 1775 en Inglaterra se descubrieron las propiedades medicinales del aceite de bacalao para combatir eficazmente el raquitismo.
Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX la comida echada a perder había constituido una maldición crónica y había limitado en gran medida el comercio de muchos productos, sobre todo el pescado. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, dieron con un matrimonio de lo más conveniente ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, si se salaba y secaba como era debido, rara vez se estropeaba. Duraba más que la ballena, que es carne roja, y que el arenque, un pescado graso que, salado, se hizo popular en los países del norte durante la Edad Media.
El bacalao formó un elemento vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, como parte del llamado comercio triangular. Esto hizo que se extendiera por todo el Atlántico y se convirtiera en un ingrediente tradicional no sólo en la cocina del norte de Europa, sino también en el Mediterráneo, África Occidental, el Caribe y comida brasileña.
En Noruega se mantiene una auténtica cultura de consumo de bacalao y tradicionalmente se han considerado diversos grados de calidad en este producto, hasta convertirlo en una delicatessen. El mejor es el denominado Adicional Superior y le siguen las categorías superior, imperial, universal y popular.
La mejor klippfisk (bacalao salado), el extra superior, sólo se hace a partir de bacalao pescado con anzuelo. Se hace siempre con skrei (bacalao capturado una vez al año durante el desove). El pescado se sangra en vida, antes de cortar la cabeza. Se limpia entonces, fileteado y salado. Los pescadores y expertos dan una gran importancia al hecho de que el pescado es capturado en la línea, ya que si se mantiene en una red, el pescado puede estar muerto antes subirlo a bordo, lo que puede dar lugar a hematomas de los filetes. Por la misma razón por la que se considera importante importante que el klippfisk se sangre en vida.
El Klippfisk Superior se sala fresco, mientras que los grados más baratos de klippfisk pueden ser congelados primero. Las calificaciones más bajas se salan mediante la inyección de una solución de agua salada en los peces, mientras que los grados superiores se sala con sal seca.
MÁS INFORMACIÓN
http://bonsapats.webcindario.com/historia.htm
lunes, 10 de noviembre de 2014
CARNE DE IGUANA: RICA, RICA
imagen: http://www.fondos7.net/
Recientemente se ha publicado la noticia de que el Gobierno de Nicaragua proponía a los pequeños productores y ganaderos de esta nación la crianza de iguanas para el consumo, con el objetivo de hacer frente al desabastecimiento de carne que sufre el país como consecuencia de la persistente sequía que está padeciendo desde hace varios meses y que es la peor de los últimos 32 años.
Las iguanas ya forman parte del recetario popular nicaragüense, donde se sirven mezcladas con maíz, cítricos, ajo y cebollas, principalmente en los populosos mercados urbanos. Es común ver en las carreteras nicaragüenses a vendedores de estos reptiles, que se exponen atados de hocico y patas.
imagen:kuainabaida.blogspot.com
Los asesores del gobierno nicaragüense recomiendan instalar criaderos (“iguanarios”) para evitar el impacto sobre la población de iguanas salvajes derivadas de la caza y el comercio ilegal.
La cría de iguanas para la producción de carne es una de las más respetuosas con el medio ambiente. Son prácticamente vegetarianas, lo que supone un aprovechamiento directo de los recursos básicos (la cría de animales carnívoros, como los peces de piscifactorías, supone un derroche enorme de la biomasa inicialmente producida por los vegetales, perdida en los eslabones intermedios de la cadena trófica). Además, al ser animales de sangre fría, no emplean la energía de los alimentos en mantener constante su temperatura, como las vacas o pollos.
La carne de iguana recuerda en su sabor a la del conejo y tiene un 24 % de proteínas. Además es muy sana, pues tiene un 80% menos de grasa y colesterol que la del pollo.
IMAGEN: www.trippyfood.com
Desde un punto de vista ambiental, la caza comercial continua y la deforestación son las dos principales amenazas de la iguana en toda su área de expansión. Se hace indispensable con urgencia implementar programas de educación sobre la conservación de la iguana verde en América Central, donde se captura a las hembras para sacar y comer sus huevos, con la falsa idea generalizada de que los lagartos pueden sobrevivir a estos malos tratos. Allí donde esto se produce, las poblaciones de iguanas han sido devastadas. En la mayor parte de los países donde las iguanas subsisten, estas han sido declaradas especies en peligro.
La iguana verde ha sido fuente de proteínas para el hombre desde hace más de 7000 años. Muchos de los habitantes rurales pobres de América Central y el norte de América del Sur dependen todavía de la iguana como fuente de proteínas. La carne y los huevos de iguana son considerados como afrodisíacos en numerosas regiones.
Para asegurar su conservación se recomienda la cría de la iguanas en sistemas de semidomesticidad ya que ellas habitan normalmente la cima de los árboles, nutriéndose de hojas, tallos y frutos de la parte más alta de los bosques. Hay muy pocos herbívoros que sean capaces de convertir este tipo de follaje de la selva en alimento para el hombre.
Las investigaciones indican que se pueden producir entre 200 y 300 kg de carne de iguana por hectárea de selva. La principal dificultad es que, si bien hace falta la misma cantidad de alimentos para producir 3 kg de iguana o 3 kg de gallina, la iguana alcanza este peso en 3 años en tanto que la gallina lo logra en 4 meses. La piel de iguana ha sido poco explotada hasta el presente. Se vende en el mercado internacional de cueros de reptil como "lagarto camaleón" y es utilizada para hacer accesorios.
MÁS INFORMACIÓN:
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