EL GLUTEN
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
La palabra "gluten" se deriva de la raíz griega "glu" que significa "pegamento", y recibe este nombre porque es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
En la panadería y repostería la función del gluten es formar una red elástica que permita a las masas distenderse por la presión de los gases de fermentación y retenerlos, y permitir así, con la cocción, la estructura porosa del producto. Por sus propiedades elásticas y adhesivas el gluten es el ingrediente que hace que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmoronen.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos. El gluten se usa ampliamente en la industria alimenticia como aditivo en una infinidad de productos: salchichas, hamburguesas, embutidos, salsas, panes, galletas, cereales, y pastas, entre otros.
Cuando el gluten entra en contacto con el intestino daña las vellosidades que sus paredes, interfiere con el metabolismo y en la absorción de nutrientes. La mucosidad que recubre las paredes del intestino está compuesta capas de bacterias que se alimentan de la proteina del gluten que no ha sido digerida por las enzimas digestivas y que sirve de alimento a las bacterias indeseables que habitan en el intestino y proliferan, dando lugar a una disbiosis o desequilibrio de la flora intestinal, con un exceso de bacterias perjudiciales y un déficit de lactobacilos o bacterias benéficas. La disbiosis es la causa de muchas enfermedades, ya que los lactobacilos forman parte de las defensas del organismo y las bacterias indeseables tienen un efecto neurotóxico, sobrecargan el hígado, impiden el funcionamiento correcto del pancreas y pueden infectar cualquier otra parte del cuerpo y crear todo tipo de enfermedades.
Asimismo, el gluten es el origen de la enfermedad celíaca, una reacción de los anticuerpos IgA contra la gliadina del trigo, la secalina de la cebada y la hordeina del centeno y los auto-anticuerpos anti-transglutaminasa. Las personas afectadas por esta enfermedad tienen un intestino con las vellosidades dañadas y la absorción de los alimentos se encuentra muy disminuida.
La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.
En los celiacos estos síntomas son muy agudos y les hacen enfermar, pero también afecta a las personas no sensibles puesto que el daño es acumulativo. Las vellosidades del intestino no son ajenas al ataque inmunológico del gluten de forma indefinida. Quienes sufren cualquier tipo de enfermedad autoinmune (diabetes mellitus, lupus, colitis, Graves, Crohn, Hashimoto..etc.) se ven afectados por el gluten y en mayor medida que a una persona sana.
Recientemente se ha identificado la "sensibilidad al gluten no celíaca" en pacientes en los que hay evidencias de que la patología que padecen está causada por el gluten, a pesar de haber descartado previamente la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.
Desde el punto de vista clínico, es indistinguible de la enfermedad celíaca, aunque en la sensibilidad al gluten no celíaca predominan las manifestaciones extradigestivas, como alteraciones del comportamiento, dolores óseos y articulares, calambres, adormecimiento de las extremidades, pérdida de peso o fatiga crónica.
Está claro que para un gran número de personas la salud mejora sensiblemente cuando se elimina la ingesta de productos con gluten: para los celíacos, intolerantes y sensibles al gluten. La sensibilidad al gluten, enfermedad que afectaría a un 10% de la población, al contrario de la intolerancia y la alergia, no presenta ninguna respuesta inmunológica al gluten, pero las personas ven recuperar su salud con el régimen sin gluten.
Evitar el gluten tiene sus beneficios. Hay personas que dicen sentirse con más energía y experimentan una mejor digestión al evitar los alimentos que tienen gluten. Además, hay quienes opinan que comer alimentos libres de gluten ayuda a tener una mejor absorción de nutrientes y a la pérdida de peso. Evitar el gluten también ayuda a que escojamos una mayor variedad de alimentos y a darle otros valores nutricionales a tu dieta.
El Reglamento (CE) n.º 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, regula la composición y etiquetado de productos alimentarios apropiados para personas con intolerancia al gluten. Este Reglamento se aplica a los productos alimenticios con la excepción de los preparados para lactantes y los de continuación, amparados por la Directiva 2006/141/CE.
Todos los productos alimenticios destinados a personas intolerantes al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la avena y la cebada o sus variedades híbridas, que se hayan tratado para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos que se venden al consumidor. El etiquetado, la publicidad y la presentación de estos productos llevarán la mención “contenido muy reducido en gluten”, o bien la mención “exento de gluten” cuando el contenido no supere los 20 mg/kg en el alimento que se vende al consumidor.
El Real Decreto 2220/2004, que modifica el anterior Real Decreto 1334/1999, y la Directiva 2006/142 , disponen que todos los alimentos puestos en el mercado informen de la posible presencia en su composición de cualquiera de los siguientes ingredientes (Anexo V del Real Decreto 2220/2004).
Asimismo, con la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor se consolidan y actualizan dos campos de la legislación en materia de etiquetado: el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE.
Por su parte, el Reglamento Delegado (UE) No 78/2014 de la Comisión, de 22 de noviembre de 2013, por el que se modifica el Reglamento (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias e intolerancias y alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos
Con esta normativa se busca alcanzar un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.
Cereales que no contienen gluten:
- Arroz
- Maíz
- Quinoa
- Mijo* (no lo contiene pero es mal tolerado por los celiacos)
- Amaranto
- Trigo sarraceno (también llamado Alforfón)
- Sorgo
- Teff
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imagen: fotomuralesmexico.com
